明年2月8日起實施的新標準規定，7類產品中禁用食品添加劑脫氫乙酸鈉
政策過渡期的烘焙食品還能不能吃
漫畫/劉也
華聲在線全媒體記者 李成輝
“吃了這么多年，好心慌!”
近期，面包、糕點中長期使用的食品添加劑脫氫乙酸鈉，因安全性相關話題沖上熱搜。原來，將于2025年2月8日起實施的新版《食品添加劑使用標準》中，面包、糕點等7類產品中禁用脫氫乙酸鈉。脫氫乙酸鈉是何方神圣?新國標為何對其使用作出調整?政策過渡期內，相關面包、糕點還能吃嗎?
市場：有超市降價促銷含脫氫乙酸鈉食品
禁用期臨近，烘焙產品仍在使用脫氫乙酸鈉的情況受到關注，消費者紛紛聲稱要“避雷”。記者走訪長沙部分超市、零食店看到，面包、糕點中添加脫氫乙酸鈉的現象仍較為普遍。
11月7日，記者在卜蜂蓮花超市看到，在售面包類制品中，有三四十種產品的配料表上標注有脫氫乙酸鈉，包括鹽津鋪子、盼盼、達利園等品牌。其中，鹽津鋪子旗下的憨豆爸爸系列，大部分含有脫氫乙酸鈉，涵蓋全麥吐司、華夫餅、歐包、椰蓉奶棒等產品。
零食很忙萬鏡瀟湘店，幾位小朋友正圍在貨架前選購面包。記者數了數，50多種相關產品內，有4款含脫氫乙酸鈉，分別是奶香云朵吐司、奶皮白面包、爆漿松松球、手撕面包。良品鋪子的鹽焗吐司、蛋皮吐司、全麥吐司、金絲唱片包、紅棗堅果蛋糕等也含有脫氫乙酸鈉。
記者注意到，部分含脫氫乙酸鈉的產品已開始降價促銷，如憨豆爸爸系列散裝烘焙產品，價格已從29.8元/斤降至19.9元/斤，降價幅度達30%。一位銷售人員告訴記者，食品安全越來越受關注，經常能看到消費者對照配料表挑選食品，食品添加劑少的產品，往往會更受青睞。
新版《食品添加劑使用標準》發布以來，不少品牌已著手調整配方。桃李面包此前宣布，自10月21日起，新生產的產品將不再添加脫氫乙酸鈉。三只松鼠、鹽津鋪子、達利食品等品牌也表示“正更新”。
科普：脫氫乙酸鈉是常見食品添加劑
也有的消費者在選購烘焙食品時會更關注生產日期與保質期，而對配料表往往是“一掃而過”。面對記者采訪，市民唐先生就疑惑地問：脫氫乙酸鈉是啥?
湖南省產商品質量檢驗研究院高級工程師嚴禮介紹，脫氫乙酸鈉是一種較為常見的食品添加劑。從添加劑種類來說，它是一種低毒高效的廣譜性防腐劑，能較好地抑制細菌、霉菌和酵母菌，避免霉變。
“高含水量、質地松軟屬性的面包、糕點等烘焙食品，是滋生細菌的‘溫床’，商家為了延長保質期，通常會添加脫氫乙酸鈉?！眹蓝Y告訴記者。脫氫乙酸鈉易溶于水，沒有特殊味道和顏色，不影響食品的色香味。再者，脫氫乙酸鈉較為穩定，在加熱至120℃情況下也不會產生有害分解物。
記者走訪時看到，一些包裝醬腌菜、速食食品，如部分品牌的大片藕、脆筍、脆蘿卜，也有脫氫乙酸鈉的“身影”。
根據我國2014年版的《食品添加劑使用標準》，脫氫乙酸鈉可用于腌漬的蔬菜、面包、糕點、烘焙食品餡料及表面用掛漿、熟肉制品等共12類食品中，其最大允許使用量為0.5至1.0g/kg。
新標準雖然刪除了脫氫乙酸鈉在淀粉制品、面包、糕點、烘焙食品餡料等7類食品中的使用規定，但還允許用在腌制蔬菜、發酵豆制品、熟肉制品和復合調味料等食品中。
專家：理性看待食品添加劑
烘焙業廣泛應用的防腐劑脫氫乙酸鈉，為何突然被禁用?
國家食品安全風險評估中心認為，對一種食品添加劑進行重新評估一般有兩種原因：一是在安全性上有新的證據發現，需要重新評估;二是食品消費結構發生變化。當一種食物的消費量由少變多時，要考慮其中某種食品添加劑累積之后會不會超過安全限值。
嚴禮補充說，這些年，業界對脫氫乙酸鈉的毒理研究有一些新發現，它可能對肝臟和中樞神經系統造成損害。尤其是，隨著生活水平的提高，人們的飲食習慣、消費結構發生變化，烘焙產品消費量明顯增多，其中的食品添加劑含量就需要重新考量。而腌漬酸菜在日常飲食中占比不太大，所以只是對最大限量進行降量調整。
“相關標準的修改反映出了國家標準的與時俱進，是一種對消費者負責任的態度?！眹蓝Y解釋，脫氫乙酸鈉在毒理學上不屬于高毒成分，動物實驗發現其有害作用，也是長期、反復、大量使用之后的結果，并不是偶爾食用造成的，不能拋開劑量談毒性。
過渡期內含脫氫乙酸鈉的烘焙食品還能繼續食用嗎?嚴禮表示，應理性看待食品添加劑，不論現行的還是將實施的標準，對脫氫乙酸鈉的使用范圍和使用量，都進行了嚴格的評估。企業只要按照標準規定的使用原則添加脫氫乙酸鈉，產品都是安全可食用的。當然，消費者也可以根據自己的意愿選擇沒有添加脫氫乙酸鈉的產品。
