盒馬的長沙門店已經上新多款地方特色鍋底，其中貴州風味酸湯占據C位。圖/記者李姝
11月7日，立冬，長沙天氣晴好，不少消費者選擇來一頓火鍋作為入冬儀式。今年以來，很多長沙市民發現，商場里、大街上出現了越來越多酸湯火鍋的身影，甚至一個商圈好幾家貴州酸湯火鍋同開。不少酸湯火鍋店，一到周末就一座難求。
碰撞
長沙人說起貴州的奪奪粉、脆哨頭頭是道
“周末去了一趟步步高星城天地商場，我發現一個商場里竟然開了兩家貴州酸湯火鍋，才突然感覺到，現在貴州酸湯（火鍋）是真的火?！遍L沙市民小羅說。在步步高星城天地的四樓，開了兩家貴州酸湯火鍋，一家是奪多山貴州酸湯牛肉火鍋，一家是蕃茄嘎嘎貴州餐廳，主打酸辣口味。相隔不到一公里的德思勤復地星光天地，又有一家紅燈記貴州酸湯牛肉火鍋，主推款就是“非遺貴州酸湯鍋”。
人來人往的五一廣場，更是匯集了山喀喀貴州酸湯火鍋、紅燈記貴州酸湯牛肉火鍋等多個酸湯火鍋?？梢哉f，商圈在哪里，貴州酸湯火鍋就開到了哪里。
在社交平臺小紅書上，截至11月7日，“貴州酸湯火鍋長沙推薦”有超過59萬篇筆記。不少IP地址為長沙的網友們迫不及待地分享著自己的吃酸新體驗。
“貴廚真的很好吃，缺點是長沙沒有，紅燈記排隊三小時我服了。”“我感覺酸湯火鍋受眾蠻廣的，做得不好吃應該是一件挺有難度的事情?！薄斑@個蘸料真的絕了！感謝老板把貴州的特產和物價帶來長沙，人均才50元左右?！彼釡伒住⒄毫?、新鮮牛肉、友好的價格……長沙人愛上酸湯火鍋的理由五花八門。
除了酸，一些小吃也讓對美食見多識廣的長沙人直呼驚奇。“炸土豆脆哨，土豆塊的外形里居然是土豆泥！”“長沙不愧是大城市！終于也有貴州洋芋漢堡了！”“平時不愛吃米豆腐，用酸湯煮過的米豆腐酸辣軟糯，感覺重新認識米豆腐了！”……經過幾頓貴州酸湯火鍋的洗禮，長沙人說起“奪奪粉”“脆哨”“絲娃娃”“蘸水”也頭頭是道了。
記者從大眾點評獲悉，近一個月，長沙“貴州酸湯火鍋”等關鍵詞下相關筆記數環比增長超過50%，同比去年增幅超過900%，曝光量增幅超160%。與此同時，“貴州酸湯火鍋”在平臺搜索量增幅為長沙美食類關鍵詞排名第一。另外，酸湯粉、酸湯面、酸湯泡飯等“酸湯口”小吃快餐品類也成為大眾點評筆記作者們美食測評的熱門內容。
“其實湖南人對于酸辣的接受度還是挺高的，貴州酸湯火鍋除了酸，也有辣，在湖南有基礎?！毙×_說。她已經吃了幾次貴州酸湯火鍋，還打算推薦給身邊的朋友。
商家
生意很好，到了周末就大排長龍
“湖南人對酸辣口感的接受程度還是挺高的?！碧锱渴琴F州凱里人，她在大學城附近開了一家侗家古法制作酸湯火鍋店，深受大學生喜歡。隨著酸湯火鍋的火爆，也有不少市民慕名而來?！拔覀兊昝康街芪寰烷_始要排隊了，到了周末，就餐的消費者更是在店外大排長龍?！碧锱空f。
11月7日下午3點30分，田女士開始忙碌了，有顧客進店，她一邊忙著招呼客人，一邊還要切菜。田女士告訴記者，她幾年前來到長沙，一開始只做貴州特色的水煮魚、酸湯魚，去年9月，她感覺家鄉的酸湯火鍋開始火了，到了今年，這種感受更加明顯，越來越多的貴州酸湯火鍋品牌在長沙開店。有人建議她，干脆做成酸湯火鍋，于是今年下半年，田女士對菜品進行調整，正式做起了酸湯火鍋。火鍋一做起來，生意果然更加紅火。
田女士告訴記者，不管是之前做酸辣魚還是如今的酸湯火鍋，秘訣就在于紅酸湯。紅酸湯是用辣椒、西紅柿、木姜子等原料經過熬湯、晾涼、發酵、入窖、二次發酵等一系列工藝流程制成，可以說是酸湯火鍋的靈魂。
“我來湖南以后自己做了幾次，味道都不對。我老家凱里黎坪鎮到長沙有直達大巴，都是我媽在家做了托運過來，早上9點30分的車，下午5點到，我去長沙東站取貨?，F吃的擺在外面，暫時不用的，便放在房間里開空調恒溫保存。”田女士告訴記者。
報告
2024年餐飲界的“萬能搭子”
今年貴州酸湯鍋從一眾川渝火鍋、銅鍋涮肉中脫穎而出，人均價格大多不過百元和新鮮的口感，讓不少新開的酸湯火鍋門店排起長隊。除了貴州本身的火鍋，連不少知名品牌也開始加入這場吃酸大戰，酸湯火鍋開始成為餐飲界新寵。
“‘吃酸’已經成為今年的消費新趨勢?！焙旭R長沙即食食品部采購曹輝告訴記者。盒馬的長沙門店已經上新多款地方特色鍋底，其中貴州風味酸湯吸引了不少消費者前來選購?！俺四艹缘酵攴浅Ｊ煜さ穆槔?、椰子雞、潮汕牛肉火鍋，今年還可以嘗到來自四川的渣渣牛肉鍋、貴州的紅酸湯、海南的糟粕醋、酸菜牛排煲等等，超過一半的鍋底帶酸口。”曹輝介紹。
《2024中國火鍋經營發展報告》顯示，在2023年火鍋鍋底口味排行熱度上，酸湯鍋底位居第二。
“當下消費者越來越注重飲食健康，跟傳統重油重辣的火鍋相比，酸湯火鍋更加清爽，不會讓人覺得有過重的負擔，一躍成為今年火鍋季的新晉頂流?！辈茌x向記者介紹，今年盒馬火鍋季一啟動，酸鍋新品就有崛起之勢，其中貴州紅酸湯系列近期銷售周環比增長55%，在所有火鍋底料中的增長幅度最高，位列新品銷售榜第一名。
今年夏天，海底撈正式推出雷山酸湯鍋底。雷山魚醬是黔東南苗族侗族自治州雷山縣的特色調味品，是用當地特有的魚類和辣椒等原料，經過腌制、發酵等工序制成。
海底撈相關負責人告訴記者，海底撈從2023年開始對酸湯產業開展系統調研。調研后海底撈將目光鎖定在了貴州省第五批省級非物質文化遺產——雷山縣魚醬酸制作技藝?！霸诖_?？谖丢毺?、產品安全和產量穩定后，對酸湯鍋底進行口味微調，根據酸度、辣度的不同，制定出多檔出品標準，使其更適合大眾口味。自2024年6月上市以來，雷山縣魚醬酸的鍋底銷量已突破90萬份，成為爆款產品?！?
在電商平臺上，酸湯風味火鍋底料、酸湯米粉等產品也銷售火爆，不少品牌的銷量都突破10萬單。記者在淘寶以“貴州酸湯”為關鍵詞進行搜索，一款7.1元的貴州凱里酸湯火鍋底料銷售量已超20萬單，數據顯示，一周內長沙市有超過100人購買。
今年7月，據餐飲大數據研究與認證機構NCBD（餐寶典）發布《2024上半年中國火鍋品牌價格監測報告》，國內現存酸湯火鍋相關企業2770家，今年上半年新注冊317家；從區域來看，貴州省酸湯火鍋企業以1767家占全國存量的63.79%。
來源：瀟湘晨報
