千兩茶制作技藝列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄，而手握絞杠的師傅是踩制千兩茶的關鍵人物——
“世界茶王”飄香 安化“杠爺”名揚
華聲在線全媒體記者 楊軍 通訊員 劉剛貴 周云峰
“伙計們咧，把杠抬啰。大杠壓得好喂，小杠絞得勻啰。粗的壓得緊咧，細的壓成餅咧。”9月5日，理想華萊科技集團有限公司萬隆黑茶產業園千兩茶踩制車間，伴隨著勞動號子，“杠爺”劉豐正領著10多人踩制千兩茶。
千兩茶是安化黑茶的一個品種，因其外表的篾簍包裝成花格狀，又稱花卷茶。千兩茶為圓柱造形，每支茶一般長約1.5米至1.65米，直徑0.2米左右，凈重為老秤1000兩，合36.25公斤。
千兩茶踩制用絞杠緊身，壓杠壓實，絞杠壓杠交替進行。壓杠是大杠，絞杠是小杠。灌裝毛茶、木棒夯實、篾片鎖口、大杠壓、絞杠絞、木錘敲勻……劉豐他們花費大約15分鐘時間，做好一支千兩茶。
在一組踩制千兩茶的人員中，拿絞杠的被尊稱為“杠爺”，是師傅。其他人被稱為“支腳”，為幫工。千兩茶踩制成功與否，決定于手握絞杠的“杠爺”。2009年，安化縣茶業協會首次為17人頒發《安化千兩茶制作技術工人從業證》，劉豐是其中之一。
被譽為“世界只有中國有，中國只有湖南有，湖南只有安化有”的千兩茶，因其古樸大器的外形、特殊的生產工藝、獨特的成茶品質，被譽為“世界茶王”，其制作技藝被列入國家級非物質文化遺產保護名錄。去年11月底，“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”被列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄，千兩茶制作技藝名列其中。
▲千兩茶晾曬場。 王凱 攝
時間發酵的味道
——千兩茶的前世今生
在安化的茶廠、茶店，都少不了一兩支千兩茶裝點門面。在人們眼里，無論是從工藝還是歷史來說，千兩茶最能代表安化黑茶。
“黑茶一何美?羌馬一何殊?”明代文學家湯顯祖《茶馬》中的詩，描述“茶馬互市”背景下安化黑茶受到我國邊疆少數民族的追捧。當時，馬幫馱載著安化黑茶經“茶馬古道”運送到我國西北、西南邊疆少數民族地區，最初是以引包為主。引包體積龐大，運輸不便，計量交易也頗有不便。緊壓引包成了安化黑茶萬里運銷急需解決的問題。
“道光百兩，同治千兩”。先有百兩茶，然后才有千兩茶。清道光元年(1820年)，陜西商人在安化雇人下鄉采買黑茶原料，為便于運輸而踩捆成包。當時，這種踩壓成包的黑茶叫“澧河茶”。后來，陜西茶商又對茶包作了改進，將重量100兩散黑茶踩壓捆綁成圓柱形的“百兩茶”。 清同治年間(1862年—1874年)，晉商“三和公”茶號又在“百兩茶”基礎上將茶葉重量增加至1000兩，采用大長竹篾簍將黑毛茶踩壓成“千兩茶”。
安化縣江南鎮邊江村誕生了第一支安化千兩茶。在清朝，江南邊江生記茶行劉迪吉家人及劉姓人家共同研制出一種圓柱形的花卷茶，其生產工藝特殊，踩捆是一道關鍵工序，劉姓人家視踩制工藝為絕活，對外保密，定下“傳子不傳女，傳媳不傳婿”的家規。
作為千兩茶的發源地，邊江村當年的茶葉買賣相當繁榮，來往的各地客商絡繹不絕。邊江村黨總支書記王仁和介紹，當年邊江村是安化黑茶一個主要集散地，村里有13個碼頭、9家茶行。2016年，該村的安化邊源花卷茶業有限公司負責人劉春躍牽頭成立千兩茶發源研究會。他說，1689年中俄簽訂尼布楚條約之后，安化千兩茶的出口量達到3萬支，整個安化的茶葉銷量達到900萬擔(一擔為50公斤)。
北京故宮博物院現存一支樹干形狀的千兩茶。此茶為清朝嘉慶年間的貢茶，是1983年故宮工作人員在清理嘉慶皇帝的生活用品時發現的，距今已有200多年歷史。故宮樹干形千兩茶發現之初曾被認為是普洱茶，被標注“茶字25號樹形普洱共兩塊每塊重十斤”字樣。2010年11月，故宮副研究員劉寶建來安化實地考察，經研究人員仔細觀察和查閱史料考證，發現該茶茶體的凹痕是安化黑茶“千兩茶”在制作時用竹制篾箍捆扎茶體留下的，遂重新將其確定為“花卷茶”。
臺灣茶文化專家曾至賢在臺海兩岸茶界享有盛名，他寫的《方圓之緣——深探緊壓茶世界》一書，把眼光從普洱茶延伸到安化黑茶等整個緊壓茶領域。1997年，曾至賢得到一支安化千兩茶，上寫有“華堂”字樣，他最初以為“華堂”是安化的一個老商號，后來才知道“華堂”是一個做茶的人。2009年，曾至賢來到安化，幾經波折終于找到制作這支千兩茶的老人、“杠爺”李華堂。李華堂喝著50多年前自己做的千兩茶，激動不已，對曾至賢說：“這支茶是我做的?！?
▲安化“杠爺”在踩制千兩茶。王凱 攝
23道工序的淬煉
——千兩茶幾經沉浮重煥生機
在安化茶馬古道洞市老街，吳建利的“茶夫子”名號廣為人知。1958年出生的他與千兩茶的3次緣分，見證了千兩茶幾十年的沉浮。
吳建利在《千兩茶的記憶》一文中寫道：二十世紀五十年代初工商業公私合營改造完成后，私營茶廠逐步退出茶葉生產。1952年，安化磚茶廠(后更名為安化第二茶廠等，為湖南省白沙溪茶廠前身)招劉應斌、劉雨瑞入廠工作并帶徒授藝，千兩茶制作技術才得以推廣。吳建利回憶，白沙溪茶廠是當時獨家掌握千兩茶加工工藝技術的廠家，1957年按計劃調撥西北市場達到560噸，折合千兩茶15400余支。上世紀五十年代中期興起機械化改造后，將加工花卷茶的原料改為機械壓成“花磚茶”，1958年千兩茶從茶廠的生產銷售清單中消失。
1981年，吳建利從部隊退伍分配到白沙溪茶廠工作，見證千兩茶自1958年停產后被23年后的唯一一次千兩茶踩制。因西安市茶葉批發部的一個千兩茶的詢貨意向，上級主管公司向白沙溪茶廠下達千兩茶的生產計劃。廠里組織踩制過千兩茶技工師傅踩制千兩茶，其中楊雁冬、李華堂是“杠爺”，共踩制千兩茶327支。后因銷售不暢，1982年至1996年期間，該廠沒有生產千兩茶。
1997年，吳建利當上白沙溪茶廠廠長，當時他接到一位老領導的電話，問還有沒有可能踩制千兩花卷茶。吳建利召開廠務會議，沒想到大家說：“沒問題啊，做唄!”他立即組織生產，找來楊雁東、李華堂等11名當年的老師傅，又在年輕工人里配了8名學徒，當年7月中旬至8月下旬共踩制千兩茶414支。
吳建利介紹，目前千兩茶已形成一個龐大的家族，大的有萬兩茶，小的有十兩茶、五兩茶等，各種規格的產品每年以10萬級以上的數量進入市場，成為安化黑茶當之無愧的支柱產品。
千兩茶外部是竹簍包裹，竹簍內部貼著棕片和蓼葉，然后才是壓成型的茶葉。茶中融入了竹香、棕香和蓼葉香。千兩茶在制作時間、原料選擇、踩制工藝和晾曬工藝方面均有講究，是世界上制作工藝最復雜的茶之一。永泰福茶號歷史上主營千兩茶生產，是安化黑茶的百年老字號。目前，永泰福黑茶由李勝夫、李立夫兄弟聯手經營。李勝夫是千兩茶國家級非物質文化遺產代表性傳承人。
李勝夫告訴記者，從15歲起做茶，已整整41年。從鮮葉采摘下來到加工為成品，千兩茶的制作要歷經蒸、稱重、灌裝、壓實、絞緊、晾曬等23道工序，以其花白之梗、柔韌之葉，經渥堆之釀、高火之焙，得醇厚之味、通腸之功。他說，永泰福保持了歷代安化茶人的優秀品質，精心對待每一道原料、每一道工藝和每一款茶品，如千兩茶原料在進蒸之前，要通過一遍篩，打一道火，純凈原料和穩定味道。安化“杠爺”中的60%以上的人，都為永泰福踩制過千兩茶。
2010年上海世博會，永泰福千兩茶入選為100個中國元素之一，是世博博物館第0433號藏品，獲評上海世博中華傳統工藝特別獎及世博最受歡迎產品。
夏練三伏的傳承
——紅泥村里“杠爺”多
“杠爺”劉豐是安化江南鎮紅泥村人，是同村人、千兩茶制作技藝傳人李國平的弟子。李國平曾領銜踩制安化首支二萬兩花卷茶。踩制千兩茶不僅體力消耗大，更需要一定技巧，只有具備三四年踩茶經驗后，才有機會拿絞杠成為“杠爺”。劉豐從2003年開始踩制千兩茶，至今已有20年。紅泥村黨總支書記劉前初告訴記者，江南鎮是安化黑茶的主產區、千兩茶的故鄉。像劉豐一樣的“杠爺”，村里至少有200人。
地處資江干流麻溪河下游的紅泥村山清水秀，有上萬畝竹林和1000多畝茶園。全村3600多人中，有1500多人從事與千兩茶踩制、篾簍制作、黑茶包裝印刷和黑茶銷售等相關的產業。
夏練三伏，7至9月是千兩茶踩制的黃金季節。每年進入伏天后，理想華萊、安化中茶、白沙溪茶廠等茶企紛紛聘請紅泥村的“杠爺”前去踩制千兩茶。紅泥村村支兩委成員劉楚華說，一年踩制三四個月，一個“杠爺”有9萬元左右的收入，“支腳”有6萬元的收入。
紅泥村“杠爺”陶成平曾參加2008年北京奧運會紀念茶“2008千兩茶王”的踩制。長沙一客商看中他的制茶技藝和人品，與他在村里合辦安化神農康行茶業有限公司。公司與村里篾匠藝人劉方一道，將千兩茶竹簍的15根篾片改進為18、21、24根，做工更精細，造型更精致。開發葫蘆狀的千兩茶，寓意“福祿壽全”，市場反響好。目前，該公司精篾千兩茶、葫蘆千兩茶等多個品種深受市場青睞。去年，公司支付勞務費200多萬元，解決村里20多人就業。