寧遠縣仁和鎮牛尾塘村，歐仁旺九疑山兔自然放養，爪子呈黃褐色。記者錢燁
在肉食的“江湖”里，兔肉極為小眾。但它因低脂、營養豐富受到歐美國家上層人士及貴族家庭的青睞。在中國，兔肉經歷了從廟堂之高到江湖之遠的巨變，如今成為普通人餐桌上的家常風味。
我們只知道四川是吃兔大省，并不知道湖南也是家兔主產省份。尤其湖南永州市寧遠縣的九疑山兔，作為湖南省唯一的地方家兔品種，已列入國家級動物遺傳資源，被評為國家農產品地理標志。
一只小小的兔子是如何征服人們的味蕾，爭霸肉肉“江湖”的呢？
撰文/記者伍婷婷
兔子界的“硬漢”
不是所有的兔子都能“出圈”。
在《國家畜禽遺傳資源品種名錄（2021年版）》里，地方品種兔子只有8種，除了九疑山兔，還包括福建黃兔、閩西南黑兔、萬載兔、四川白兔、云南花兔、福建白兔、萊蕪黑兔等。它也是湖南唯一的地方家兔品種。
九疑山兔天生不凡，它頭型似紡錘，五官極為清秀，身材結構緊湊，是兔子界的“小家碧玉”。盡管擁有“女神”的外表，九疑山兔卻擁有“女漢子”的氣質，它耐粗放飼養、耐寒、耐熱、耐濕，抗病力強，成活率高，特別能適應南方高熱、高濕的生態環境，有著“漢子般”霸蠻的優秀品質。它的這些特性是在九疑山區特定的生態環境和飼養管理條件下經過長期選擇而形成的，放在嬌氣成性、生命脆弱的兔子界實屬難得。
九疑山兔在當地又稱山兔，它的養殖史始于何時已無從追溯。但寧遠這座擁有兩千多年歷史的古城，養兔文化延續至少上千年。相傳，唐代寧遠人李郃中狀元后，其故鄉下灌村曾舉族慶賀三天，宰殺的家畜就有兔。也有說法，寧遠的養兔之風盛起于晚唐，人們養兔如養家禽，除了招待客人，還用來補貼家用。
九疑山兔真正出圈是在宋代之后。九嶷山作為中華民族始祖舜帝陵寢所在地，歷朝歷代祭祀不斷。而九疑山兔則憑著體質強壯，肉質細膩，躋身成為古代祭祀舜帝的祭品之一。宋乾德六年（968年），宋太祖敕令舜廟每三年一祭，祭舜成為制度，有了統一的祭儀。祭祀規定的祭品除豬、牛、羊、五谷、果蔬外，還有兔醢（用鮮兔肉制成的醬），這一規制一直沿襲到清朝滅亡。明清時期，祭祀舜帝更盛，每遇國家大典、大事，朝廷就派遣大臣到九嶷山祭舜帝，祭祀官員稱當地用作祭品的兔為“九疑山兔”，至此，山兔有了“九疑山”之名。
因祭品“上位”后，地方官開始鼓勵當地百姓養殖九疑山兔。到明朝隆慶年間，寧遠人已經掌握了純熟的養兔技術，清代，寧遠兔已經跟牛、豬、雞、鶩、犬、羊平起平坐?？谷諔馉帟r期，九嶷山一帶百姓為支持抗戰，幾乎家家戶戶養九疑山兔，連兔子毛色都豐富起來。1942年的《寧遠縣志》記載：“兔俗呼九疑山兔，有褐、白、黑諸色及黑白相間者”。九疑山兔的“高光時刻”是上世紀六七十年代，當時寧遠縣政府號召“要想富，多養兔”，到1962年，寧遠縣存籠的九疑山兔就達11萬只。
可20世紀80到90年代初，寧遠批量引進國內外肉兔良種，在平壩、淺丘等地區，九疑山兔被其他品種兔取代。這對九疑山兔無疑是重創，除了一些偏遠山區還保留純種，九疑山兔幾近“消失”。2021年底全國第三次畜禽種質資源普查，有關普查專家統計九疑山兔現總存欄14672只，已屬瀕危物種。
如今，想擁有純正的九疑山兔血統，并不是那么容易。好在當地政府已經推行保種計劃，成立專門的九疑山兔保種場，為九疑山兔提純復壯。在這些現代化保種場的兔舍里，我們見到了一千多只純種九疑山兔。這些種兔大多4斤左右，有白、黃、棕、黑、灰、花六種毛色。“九疑山兔中，白色和灰色兔子最多，占到70%，這種兔子肌肉緊致嫩滑，繁殖能力極強，成活率高，一般22周即可出欄，是非常優秀的肉兔?！北７N場工作人員向安戰說，九疑山兔也稱月月兔，它平均每年可產7.5胎左右，每胎至少有七八只兔子，若是保種工作做好，九疑山兔前景可觀。
“天然溫室”滋養的小可愛
一方水土養一方風物，九疑山兔是“湘南天然溫室”里滋養的小可愛。
南聳九嶷山，北枕明月山、西都嶺，東亙云霧山，寧遠縣群山環抱，庇護出一片狹長的舟型盆地。境內舂水、泠江、仁水、九疑河四水縱橫，山水造就了2510平方公里的“天然溫室”，為膽小怕驚的九疑山兔提供安全庇護所。
這座“湘南天然溫室”，既屬于亞熱帶季風性濕潤氣候，又兼有大陸和海洋氣候特征，年平均氣溫18.4℃。即便最熱的月份，平均氣溫也可保持26.5℃，最冷月平均氣溫達5.4℃，且一年中無霜期達297天，極少見雪。宜人的氣候，為怕熱、怕寒、怕潮的兔子提供了安心成長的環境。
雖為夜行動物，九疑山兔是閉著眼睛都在吧唧嘴的“吃貨”，不管白天黑夜，隨時都需要食物補給。好在被稱為“第二花果山”的九嶷山區，是全球生物多樣性保護的關鍵地區，為兔子提供了豐富的食物。除了香杉、水杉、石樅、斑竹等珍稀植物外，農作物、天然牧草都是九疑山兔的口糧。水稻、玉米、大豆、葛根、大蒜、蘿卜、萵筍、苦荬菜、胡蘿卜等，是兔子愛吃的青綠飼料，其中黃豆、花生還是哺乳母兔的“加餐”。九疑山兔一般以野草為食，當地天然牧草儲量豐富，有雀麥、苜蓿草、車前草、梗梗草、細柄草、雀稗等。這些農作物、牧草基本都是藥食同源，車前草、柑橘葉、葛根葉、大蒜葉等就是兔子的“驅蟲劑”和“保健用品”。有了這些天然草藥，兔兔們享用美食的同時還治了病。
九疑山兔還能躺著做SPA。在九疑山兔產區，森林覆蓋率達86%，其中原始次生林達7000公頃，樹木蔥蘢、林海莽莽，負離子含量高達48000個/立方厘米，有“森林氧吧”之稱。這里又是湘江源頭，山澗溪水縱橫，水質清澈甘冽，地表水和飲用水均達到國家一級標準。九疑山兔活躍區域，大多屬喀斯特地貌，主要為石灰石低山，群山起伏連綿，溶洞密布，植被茂盛，更有利于兔子防御天敵，保持種群的平衡度。這些喀斯特地貌土壤中硒、維E等微量元素豐富，九疑山兔可以美容養顏，吸收更多營養物質。
一只“自由”的兔子
歐仁旺的山中兔場，兔子住在自己刨的洞里，它們保留天性自由生活。
九疑山兔仍保留傳統的放養模式。養殖戶在天然的山林里砌兔舍，用圍欄圈住大山，兔子們可以盡情釋放天性。
在九疑山兔核心產區仁和鎮牛尾塘村，養兔大戶歐仁旺的兔舍就建在山上。那是片20多畝的原始次生林，他用圍網圈起來搭了10座兔舍。兔舍周圍全是松樹、竹林、枇杷樹及各種雜木雜草，這是兔子撒野的天堂。
歐仁旺放養兔子近8年，他的兔場，每座兔舍幾乎都是1組種兔配比，一般分配1只公兔8只母兔。母兔每只每年生產6胎，每胎7至8只小兔仔，確保兔子成活率達百分之九十以上，既維持兔群血統，又保證兔子數量。
元宵節前的陰雨天，我們探訪了歐仁旺的山間兔場。他的存欄兔只有五六百只，成年的肉兔年前已售出上千只。兔場里，兔子在雨中撒歡，并不怕人，見到生人，它們只是警覺地豎耳朵，縮身子，隨即就蹦開覓食。和圈養的兔子不同，這里的兔子毛發短，十分健壯?！拔一旧鲜前凑胀米拥奶煨詠眇B兔，它們吃百草，不怕露水，比較自由?！睔W仁旺領著我們進入叢林深處，樹下密布大大小小的洞，都是母兔產仔自己刨的。兔場的母兔保留了天性，愛打洞穴居，產仔時，母兔拔下兔毛裝飾洞內，產下兔仔。這片略顯野性的兔場，時常會有老鷹盤旋，歐仁旺一點都不擔心，他知道九疑山兔母性極強，很會護仔，兔子天敵很少得手。
歐仁旺的兔子夠野，山中野芹菜、苦菜公、青蒿、半邊蓮、鐵馬鞭、車前草、葛根藤等都被吃光了，甚至裸露的樹干樹皮也刨掉不少?！斑@些遠不夠它們吃，我每天早晚還要喂它們，一般是青草，偶爾是山中扯的野藤蔓，還有這個秘密武器。”歐仁旺拿出一桶黑乎乎的兔食，兔子聞味而至，大口嚼食。他的這份“秘密武器”是中藥渣，這些藥渣都是他精心挑揀配比過的，起初用來預防兔病，卻有意想不到的效果。吃過中藥渣的兔子，沒有腥膻味，兔肉更香甜細嫩，還兼具食療的效用。他的兔子一般現殺現煮，做澆血兔、黃燜兔肉、清燉兔肉、粉蒸兔肉等，“我一般用來汆燙，兔肉切薄片，下入清湯中，兔肉的鮮嫩鎖在其中，吃起來更香”。
“正是因為本地青綠飼料豐富，再結合這種傳統飼養方式，九疑山兔肉風味物質沉積豐富，肉質細膩?！睂庍h縣農業農村局工作人員歐陽玲說。
兔肉被稱為“葷中之素”
寧遠九疑山兔在當地有多種吃法，五香手撕兔肉最適合全家人一起吃。
兔子的日常吃食是歐仁旺秘制的中藥渣。
兔兔這么可愛，居然這么好吃。
被稱為“葷中之素”的兔肉，因其“三高三低”（高蛋白、高氨基酸、高消化、低脂肪、低膽固醇、低熱量）的特點成為餐桌“新秀”。意大利文化研究圖書在《兔子小史》中更是盛贊兔子：“兔子也許是世界上唯一既可愛，又能產皮草、產肉，可做實驗用，同時還具有入侵性的物種。從許多角度來看，兔肉都是烹飪肉類中的上佳者，兔肉屬于低過敏原的白肉，易消化，蛋白質含量高，脂肪含量非常低，膽固醇和鈉元素含量也低，富含礦物質和煙酸（維生素B3），適宜各個年齡段的人食用?！?
事實上，九疑山兔的優秀遠不止于此。它小而精，成年兔體重大約2千克，但它出肉率可達一半以上。正宗的九疑山兔肉看上去色澤均勻，灰中泛紅，脂肪略顯黃色，用手輕觸，不僅不黏手，還能回彈。在營養成分上，它的微量元素硒含量是其他家兔肉的17.7倍，鋅含量是其他兔肉的1.4倍，脂肪含量是其他兔子的2.1倍。相比其他兔肉，九疑山兔更香脆、更細膩。
寧遠人愛吃兔，狂熱不亞于四川人。石鍋兔、跳水兔、干鍋兔、冷吃兔、怪味兔、麻辣兔丁、五香兔、澆血兔、烤全兔、手撕兔、粉蒸兔……寧遠人結合本地食味特色創造出各種兔肉美食，尤其是由九疑山兔肉與當地剁椒組成的CP兔肉辣椒醬和九嶷山兔肉丁，堪稱一絕。兔肉剁椒醬大概是受古代祭祀舜帝的兔醢啟發，金紅色兔肉丁裹上紅亮油脂，不見辣椒卻滿是辣椒香，干炸過的兔肉丁外焦里嫩，夾一筷入口，口感油潤，越嚼層次感越豐盈，先是芝麻香，緊接著是紅油和花椒的香辣，最后是兔肉丁的肉香延綿。而九疑山兔肉丁口感更直接，它更好地保留了九疑山兔肉的嫩滑，配上辣椒，絲絲入味，口齒留香。
現在的九疑山兔開發出更多吃法，其中就有開袋熟食的九疑山兔。這是適合一家人分食的整兔，選用兩千克左右純正的九疑山兔做原材料，用18味自然香辛料、10味秘制烤料調配，再經過兩天滾揉調味，秘制而成。整兔直接手撕，能感受到九疑山兔肉的紋理和韌勁，吃起來還微微彈牙。
來源：瀟湘晨報